METODE PENDINGINAN IKAN

METODE PENDINGINAN IKAN

Proses pendinginan ikan dapat dilakukan dengan cara penggunaan udara dingin (chilling in cold air), pemberian es (icing) atau penggunaan air dingin (chilling in water). Banyak bahan pendingin yang dapat digunakan untuk menurunkan temperatur tubuh ikan, diantaranya es kering, air laut yang didinginkan atau es batu. Dari cara pendinginan di atas, penggunaan es batu lebih banyak dilakukan oleh masyarakat untuk menurunkan suhu ikan dan mempertahankan kondisi tersebut selama diperlukan, sedangkan penggunaan air laut yang didinginkan dilakukan oleh nelayan.

1.      Cara Pendinginan Ikan Dengan Es

Petani ikan dan nelayan pada umumnya melakukan proses pendinginan ikan dengan menggunakan es batu karena alasan kemudahan. Cara penanganan ikan dengan es sangat beragam tergantung tempat, jenis ikan, dan tujuan pendinginan. Faktor yang penting dalam proses pendinginan ikan adalah kecepatan. Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun. Es yang digunakan harus berukuran kecil, makin kecil ukuran es maka makin banyak permukaan yang bersinggungan dengan es sehingga proses pendinginan akan berlangsung lebih cepat.

Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu membuat lapisan es pada dasar, kemudian diatasnya selapis ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya.

Fungsi es dalam hal ini :

a.  Menurunkan suhu daging sampai mendekati 0˚C.

b.  Mempertahankan suhu ikan tetap dingin.

c.  Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari permukaan badan ikan.

d.  Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan dalam palka.

Ada dua cara pendinginan ikan dengan menggunakan es batu. Yaitu:

a.    Tumpukan

Es batu yang telah disiapkan segera ditebarkan ke dasar wadah penyimpanan ikan sehingga membentuk lapisan es setebal 5 cm. Kemudian ikan yang telah dicampur es batu dimasukkan ke dalam wadah tersebut. Pada lapisan ikan paling atas ditutupi dengan hancuran es batu setebal 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi kontaminasi dengan udara diluarnya. Es batu dan ikan ditumpuk sedemikian rupa sehingga semua ikan tertutup es batu.

b.    Berlapis

Es batu ditaburkan ke dasar wadah penyimpanan ikan hingga membentuk lapisan es setebal 5 cm. Selanjutnya diatasnya disusun ikan secara teratur degan bagian perur menghadap ke bawah agar cairan es batu yang meleleh tidak tergenang di bagian perut ikan. Di atas lapisan ikan tersebut ditaburkan es setebal 3-5 cm. Usahakan agar seluruh tubuh ikan tertutup lapisan es tersebut. Penyusunan lapisan es dan ikan tersebut dilanjutkan terus hingga mencapai permukaan wadah. Pada bagian paling atas ditaburkan kembali lapisan es setebal 7 cm dan kemudian tutup wadah sebaik mungkin agar tidak terjadi kontaminasi dengan lingkungan sekelilingnya.

Jumlah es yang digunakan

Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan yang akan di tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal. Jika jumlah es terlalu sedikit dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang dihasilkan tidak cukup dingin untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang di tentukan.

Lama pemberian es

Perkiraan lama pendinginan ikan dengan es harus di perhitungkan dengan cermat. Hal yang menyangkut jumlah es yang digunakan untuk mengatasi es yang mencair. Kecepatan es mecair atau melebur di pengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:

1.      Volume kotak atau wadah yang di gunakan.

2.       Bahan atau material wadah.

3.       Penggunaan isolasi dan jenis isolasi.

4.        Suhu lingkungan di luar wadah atau kotak pendinginan.

Kondisi fisik ikan

            Kondisi fisik ikan sebelum penanganan ( sebelum di eskan ) harus di perhatikan. Ikan-ikan yang kondisi fisiknya jelek, misalnya lecet-lecet, memar, sobek, atau luka pada kulit, sebaiknya dipisahkan dari ikan yang kondisi fisiknya baik. Hal ini di sebabkan darah dari ikan yang luka akan mencemari atau mengontaminasi ikan yang masih baik kondisinya.

Ukuran dan jenis wadah yang digunakan

volume kotak yang lebih luas akan mempercepat pencairan es. Hal ini dengan jumlah panas yang masuk ke dalam kotak melalui permukaannya. Semakin besar luas permukaan maka panas yang masuk ke dalam kotak semakin besar pula.

·         PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES DITAMBAH GARAM

Media pendinginan es yang di tambah garam (NaCl) juga banyak di gunakan dalam penanganan ikan segar. Media pendinginan ini terutama digunakan oleh para pedagang pengencer ikan untuk menyimpan ikan yang tidak terjual pada penjualan hari pertama. Es yang ditambah garam dapat menyerap panas dari tubuh ikan lebih besar dari pada media es saja. Oleh karena itu, ikan yang diberi perlakuan dengan media pendingin es di tambah garam mempunyai suhu yang sangat rendah dan bahkan dapat lebih rendah dari 0ºC.

·         PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES DI TAMBAH ES KERING (CO2 PADAT)

Penggunaan media pendingin es di tambah es kering dalam penanganan ikan segar masih terbatas di kalangan tertentu saja. Umumnya penggunaan es di tambah es kering hanya untuk pengangkutan udang windu dan jenis ikan bernilai ekonomis tinggi saja.hal ini di sebabkan harga es kering masih relatif mahal.

            Media es ditambah es kering mempunyai kemampuan menyerap panas ikan lebih besar dibandingkan media es saja.dengan demikian,suhu ikan akan menjadi sangat rendah sampai dibawah 0ºC dan kecepatan penurunan suhunya pun lebih cepat.

·         PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN AIR DINGIN

Air dingin merupakan media pendingin yang memanfaatkan air yang di dinginkan untuk menyerap panas. Sebagai media pendingin, air mempunyai kemampuan lebih besar daripada es untuk bersinggungan atau melakukan kontak langsung dengan seluruh permukaan ikan.

Ada 6 jenis pendinginan ikan dengan air dingin:

1.        Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh water,CFW),

2.       Air laut di dinginkan dengan es (chilled sea water,CSW),

3.        Air laut di dinginkan secara mekanis (refrigerated sea water,RSW),

4.        Air tawar di dinginkan secara mekanis (refrigerated fresh water,RFW),

5.        Air garam di dinginkan dengan es (chilled brine, CB),

6.         Air garam di dinginkan secara mekanis (refrigerated brine, RB).

2.         Cara Pendinginan Ikan Dengan Udara Dingin

                Metode pendinginan dengan udara dingin atau disebut juga dengan istilah Chilling in cold air. cara ini tidak jauh beda dengan cara pendinginan dengan menggunakan es. sebab pelaksanannya antara es dengan uadara dingin dikombinasikan menjadi satu, sehingga tercipta suatu keadaan yang bena baik untuk melakukan pengawetan pada ikan. ikan yang akan di awetkan diberi hancuran es dan disusun secara berlapis-lapis di dalam suatu ruangan atau peti khusus penyimpanan. kemudian didalam peti atau ruangan tersebut dialiri udara dingin agara temperatur tetap rendah dan tak berubah. pendinginan ikan ini merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan, maupun penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain. keuntungan yang diperoleh dari proses pendinginan ikan adalah bahwa sifat asli ikan relatif tidak berubah seperti tekstur, rasa, bau dsb terutama pada jenis ikan tuna, tenggiri, bawal, kakap dan lemuru. Oleh karena itu ikan yang belum mengalami proses apapun masih dapat dianggap sebagai ikan segar. selain itu pendinginan adalah cara termurah, cepat dan efektif. 

Penggunaan median pendingin dengan udara dingin banyak digunakan untuk pengangkutan ikan dengan mobil-mobil boks, kontainer, atau gerbong-gerbong kereta. Penggunaan media udara dingin di atas kapal hanya terbatas pada kapal-kapal ikan yang berukuran besar yang lama berlayarnya sampai berbulan-bulan.