UJI KUALITATIF PROTEIN

   Laporan praktikum ke-7

    Jum’at, 11 Mei 2018

UJI KUALITATIF PROTEIN

Trisda Sela Mutiara

4443160022

4B

Kelompok 5

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2018

 

Abstrak

Protein merupakan suatu senyawa yang tentunya terdapat pada setiap jenis makanan yaitu khusunya pada ikan dan produk olahan ikan. Namun, kadar atau kandungan protein pada setiap jenis makanan tentunya akan berbeda-beda. Sehingga untuk mengetahui kadar atau kandungan protein pada suatu jenis makanan khususnya pada ikan dan produk olahan perikanan perlu dilakukan suatu pengujian salah satunya yaitu dengan pengujian secara kualitatif seperti uji biuret. Praktikum mengenai uji kualitatif protein pada ikan dan produk olahan perikanan dilakukan pada hari jum’at, 11 Mei 2018, pada pukul 15.30 sampai pukul 17.30 WIB. Bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP). Tujuan dari praktikum uji kualitatif dan karbohidrat pada ikan dan produk olahan perikanan adalah untuk menentukan kadar protein pada ikan segar dan produk olahan perikanan secara kualitatif. Hasil yang didapat pada percobaan ini adalah menunjukkan bahwa kandungan protein pada setiap ikan dan produk olahan perikanan berbeda-beda.

Kata Kunci : Ikan, Produk Olahan Perikanan, Protein, Uji Biuret

PENDAHULUAN

Biokimia hasil perairan merupakan salah satu bidang ilmu yang membahas mengenai biomolekul, organisasi sel, asam amino dan protein, enzim, metabolisme sel di alam dan peranannya pada produk hasil perikanan, karbohidrat, lipida, vitamin, asam nukleat, respirasi dan energy, flavor dan pigmen, serta perubahan biokimia dan analisa biokimia pada produk hasil perikanan dan kelautan. Sehingga dengan mempelajari serta memahami mengenai biokimia hasil perairan ini, kita dapat mengetahui tentang proses biokimia pada suatu produk hasil perairan dan dapat menciptakan suatu mutu produk hasil perairan yang bagus dan berkualitas (Winarno 1992).

Makanan adalah bahan-bahan yang sangat diperlukan oleh tubuh. Fungsi makanan yaitu untuk menghasilkan energy, pertumbuhan dan pembentukan tubuh, mengganti sel-sel tubuh yang rusak, mengatur proses-proses tubuh, serta melindungi tubuh dari berbagai penyakit. Makanan yang salah satunya yaitu pada ikan dan produk-produk olahan perikanan tentunya mengandung zat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh manusia yaitu seperti karbohidrat, protein, mineral, vitamin, lemak, dan air. Oleh karena itu, untuk mengetahui kandungan zat-zat makanan khususnya protein dan karbohidrat pada ikan dan produk olahan perikanan dilakukanlah suatu praktikum mengenai uji kualitatif protein dan karbohidrat pada ikan dan produk olahan perikanan (Subagio et al. 2005).

Tujuan praktikum uji kualitatif protein pada ikan segar dan produk olahan perikanan adalah untuk menentukan kadar protein pada ikan segar dan produk olahan perikanan secara kualitatif.

TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah senyawa majemuk yang terdiri atas unsur-unsur C, H, O, N dan terkadang mengandung unsur P dan S. Protein dapat diperoleh melalui sumber hewani dan nabati. Protein hewani misalnya ikan, daging, telur, keju, dan susu. Protein nabati antara lain kacang-kacangan. Fungsi Protein antara lain membangun jaringan baru dan mengganti  jaringan yang rusak, membuat enzim dan hormon, menjaga keseimbangan asam dan basa dalam darah, mengasilkan energi, membetuk antibodi. Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida, lipid dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup (Andarwulan et al. 2011).

Struktur protein terdiri dari empat tingkatan yaitu struktur primer yang menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam molekul protein (rentetan asam amino dalam suatu molekul protein), struktur sekunder menunjukkan banyak sifat suatu protein yang ditentukan oleh orientasi molekul sebagai suatu keseluruhan dalam bentuk suatu molekul protein (misalnya spiral) dan penataan ruang kerangkanya (ikatan hidrogen antara gugus N-H, salah satu residu asam amino dengan gugus karbonil C=O residu asam yang lain), struktur tersier menunjukkan keadaan kecenderungan polipeptida membentuk lipatan tali gabungan (interaksi lebih lanjut seperti terlipatnya kerangka untuk membentuk suatu bulatan), dan struktur kuartener menunjukkan derajat persekutuan unit-unit protein (Sudarmadji 2004).

Reaksi-reaksi khas untuk menentukan ada atau tidaknya kandungan protein pada suatu makanan secara kualitatif yaitu reaksi Ninhidrin, reaksi biuret, reaksi uji millon untuk tirosin, dan uji penetralan titik isoelektrik. Reaksi ninhidrin beraksi dengan asam amino bebas dan protein menghasilkan warna biru. Reaksi ini termasuk yang paling umum dilakukan untuk analisis kualitatif protein dan produk hasil hidrolisisnya. Reaksi ninhidrin dapat pula dilakukan terhadap urin untuk mengetahui adanya asam amino atau untuk mengetahui adanya pelepasan protein oleh cairan tubuh. Pada reaksi biuret yaitu bila larutan protein dalam suasana basa kuat direaksikan dengan larutan CuSO4 pekat, akan dihasilkan warna ungu. Warna yang dihasilkan dari reaksi tersebut disebabkan oleh ikatan koordinasi antara ion Cu2+ dengan pasangan elektron bebas dari N yang berasal dari protein dan pasangan elektron bebas dari O molekul air. Reaksi ini tidak berlaku untuk peptide (Munthe et al. 2016).

Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan senyawa yang lain dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda terjadinya reaksi yaitu seperti adanya perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan suhu, dan adanya endapan. Pencampuran yang tidak disertai dengan tanda demikian, dikatakan tidak terjadi reaksi kimia. Ada beberapa reaksi khas dari protein yang menunjukkan efek/tanda terjadinya reaksi kimia, yang berbeda-beda antara pereaksi yang satu dengan pereaksi yang lainnya. Semisal reaksi uji protein (albumin) dengan Biuret test yang menunjukkan perubahan warna, belum tentu sama dengan pereaksi uji lainnya (Ariwulan 2011).

Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada  pemanasan dua molekul urea. Uji biuret digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada sampel protein. Uji biuret ini dilakukan dengan tujuan untuk menentukan adanya senyawa – senyawa yang mengandung gugus amida asam. Reaksi biuret merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui ikatan peptida. Reaksi ini positif (berwarna ungu) untuk zat yang mengandung 2 atau lebih ikatan peptide (Bintang 2010).

Reaksi biuret merupakan reaksi warna yang umum untuk gugus peptida (-CO-NH-) dan protein. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu²⁺ dan N dari molekul ikatan peptida. Banyaknya asam amino yang terikat pada ikatan peptida mempengaruhi warna reaksi ini. Senyawa dengan dipeptida memberikan warna biru, tripeptida ungu dan tetrapeptida serta peptida kompleks memberikan warna merah. Biuret dihasilkan dengan memanaskan urea kira-kira pada suhu 180 ^oC dalam larutan basa. Biuret memberikan warna violet dengan CuSO₄. Reaksi ini disebut dengan reaksi biuret, kemungkinan terbentuknya Cu²⁺ dengan gugus CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Dipeptida dan asam-asam amino (kecuali histidina, serina dan treonina) tidak memberikan uji ini. Beberapa protein yang mempunyai gugus –CS-NH-, -CH-NH- dalam molekulnya juga memberikan tes warna positif dengan biuret (Buckle et al. 1987).

Ikan layang (Decapterus spp) merupakan salah satu komunitas perikanan pelagis kecil yang penting di Indonesia. Ikan yang tergolong suku Carangidae ini bisa hidup bergerombol . Ukurannya sekitar 15 centimeter meskipun ada pula yang bisa mencapai 25 centimeter . Ciri khas yang sering dijumpai pada ikan layang ialah terdapatnya sirip kecil ( finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur dan terdapat sisik berlinginyang tebal (lateral scute) pada bagian garis sisi (lateral line) (Junianto 2003). Badan memanjang, agak gepeng. Dua sirip punggung.Sirip punggung pertama berjari-jari keras 9 (1 meniarap + 8 biasa), sirip punggung kedua berjari – jari keras 1 dan 30 – 32 lemah. Sirip dubur berjari-jari keras 2 (lepas) dan 1 bergabung dengan 22 – 27 jari sirip lemah. Baik di belakang sirip punggung kedua dan dubur terdapat 1 jari-jari sirip tambahan ( finlet ) termasuk pemakan plankton, diatomae, chaetognatha, copepoda, udang-udangan larva-larva ikan,juga telur-telur ikan teri (Stolephorus sp,). Hidup di perairan lepas pantai, kadar garam tinggi membentuk gerombolan besar. Dapat mencapai panjang 30 Cm, umumnya 20 – 25 cm. Berwarna biru kehijauan, hijau pupus bagian atas, putih perak bagian bawah. Sirip siripnya abu-abu kekuningan atau kuning pucat. Satu totol hitam terdapat pada tepian atas penutup insang (Bawinto et al. 2015).

Menurut klasifikasi Saanin (1968) sistematika ikan layang adalah sebagai berikut :

Phyllum            : Chordata

Kelas                 : Pisces

Sub kelas          : Teleostei

Ordo                 : Percomorphi

Divisi                : Perciformes

Sub divisi         : Carangi

Familia             : Carangidae

Genus               : Decapterus

Spesies              : Decaptersus russelli

Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas dari Palembang yang populer di Jawa, yang dapat digolongkan sebagai gel ikan. Pempek terbuat dari adonan ikan dan tepung tapioka lalu diuleni menggunakan air es untuk membuat tekstur pempek lebih kenyal lalu direbus, namun proses perebusan menyebabkan pempek mudah berlendir dan tidak tahan lama. Pempek biasanya dibuat dalam jumlah yang banyak mengingat proses pembuatannya yang sangat lama dan pempek yang diproduksi sekaligus dalam jumlah banyak, sehingga penjualan tidak akan habis dalam satu hari. Oleh karena itu agar pempek yang dijual tidak mudah basi pedagang menambahkan bahan tambahan pangan ke dalam pempek (Dewi 2013).

METODOLOGI

Praktikum biokimia hasil perairan mengenai uji kualitatif protein dilakukan pada hari jum’at, 11 Mei 2018, pukul 15.30 sampai puukul 17.30 WIB. Bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP).

Alat yang digunakan dalam praktikum uji kualitatif protein adalah tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, ulekan/mortar, timbangan digital, mangkuk, gels beker, gelas ukur, pisau dan sendok. Bahan yang digunakan adalah akuades, NaOH, CuS, ikan mas, ikan lele, ikan nila, ikan kembung, ikan layang, ikan kurisi, siomay, empek-empek, bakso ikan, otak-otak, nugget ikan, dan bontot.

Tahapan prosedur kerja dalam praktikum uji kualitatif protein adalah dengan melakukan tahap pertama yaitu dengan melakukan prosedur kerja uji kualitatif protein terlebih dahulu yaitu uji biuret. Tahap pertama yaitu menyiapkan bahan atau sampel yang ingin dilakukan uji biuret atau protein, kemudian bahan dihaluskan pada cobek atau mortar dan tambahkan air sebanyak 10 ml. Selanjutnya masukkan larutan sampel ke dalam tabung reaksi sebanyak 2 ml (40 tetes) dengan menggunakan pipet tetes. Tahap selanjutnya teteskan larutan NaOH sebanyak 2 tetes ke dalam tabung reaksi yang berisi sampel, kemudian kocok hingga homogen. Tahap berikutnya teteskan CuS sebanyak 1 ml, kemudian kocok dan amati perubahan warnanya.

Diagram alir prosedur kerja uji kualitatif protein pada ikan dan produk olahan perikanan adalah sebagai berikut :

 

Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Kerja Praktikum Uji Kualitatif Protein

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai uji kualitatif protein, maka diperoleh hasil berupa tabel sebgai berikut :

Tabel 1. Hasil Uji Kualitatif Protein pada Ikan segar dan Produk Olahan Perikanan.

Kelompok	Bahan	Hasil Uji Protein
1	Ikan Nila	++
	Bontot	+
2	Ikan Mas	++
	Nugger ikan	++
3	Ikan Lele	+++
	Baso	++
4	Ikan Kembung	+
	Otak-Otak	++
5	Ikan Layang	+
	Pempek	+
6	Ikan Kurisi	-
	Siomay	+

Keterangan : +++ = Perubahan warna yang pekat

                      ++   = Perubahan warna sedang

                        +   = Ada perubahan warna tetapi tidak jelas

                        -    = Tidak ada perubahan warna

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai uji kualitatif protein dan karbohidrat pada ikan dan produk olahan perikanan, maka diperoleh hasil yang terdapat pada tabel 1. Hasil praktikum menunjukkan bahwa pada ikan nila, ikan mas, nugget, bakso ikan, otak-otak, dan siomay menunjukkan ada perubahan warna tetapi tidak jelas pada saat uji biuret. Pada bontot, ikan kembung, ikan layang, dan pempek menunjukkan bahwa ada perubahan warna tetapi tidak jelas pada saat uji biuret. Pada ikan lele dan ikan kurisi menunjukkan ada perubahan warna yang sangat pekat pada saat uji biuret.

Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi sama dengan ikan air laut sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah yang cukup. Mengonsumsi ikan tidak hanya memperkuat daya tahan otot jantung, tetapi juga meningkatkan kecerdasan otak, dan menurunkan kadar trigliserida. Ikan yang mengandung protein, lemak, dan vitamin membuat ikan yang mudah dibudidayakan ini sangat membantu dalam pertumbuhan anak-anak balita serta memiliki peranan gizi yang besar bagi kesehatan (Robert 2007).

   Menurut (Ika 2011), perbedaan kadar protein yang berbeda disebabkan karena proses pengolahan yang dilakukankan, jenis makanan, bentuk tubuh serta adanya perbedaan tingkat kadar air yang berbeda-beda dari setiap jenis ikan. Semakin tinggi kadar air maka semakin rendah kadar proteinnya. Buckle et al. (1987), menyatakan bahwa kadar protein ikan dipengaruhi oleh kadar air dan kadar lemak, terdapat hubungan terbalik antara protein dan kadar air pada bagian yang dapat dimakan. Semakin tinggi kadar protein semakin rendah kadar airnya. Pada umumnya, daging ikan yang berwarna merah mempunyai kadar protein yang rendah, tetapi kadar airnya lebih tinggi dibandingkan dengan daging ikan yang berwarna putih mempunyai kadar protein tinggi dan kadar air rendah.

Menurut Subagio et al. (2005) bahwa kandungan protein pada ikan terdiri atas miofibril, sarkoplasma, dan stroma. Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan, protein ini larut dalam garam. Sarkoplasma adalah cairan sel otot yang fungsinya untuk tempat miofibril dan miofilamen berada yang merupakan protein yang paling banyak larut dalam air. Pada umumnya protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air (Junianto 2003).

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai uji kualitatif protein, maka dapat disimpulkan bahwa pada pengujian protein pada ikan segar dan produk olahan perikanan hampir semua sampel tersebut mengandung protein dan karbohidrat. Namun, kadar protein dari setiap bahan yang digunakan berbeda-beda. Hal tersebut dapat terlihat pada perubahan warna yang terjadi pada bahan yang digunakan.

Sebaiknya pada saat praktikum mengenai uji kualitatif protein pada ikan segar dan produk olahan ikan ketika mengekstraksi bahan tidak menggunakan air terlalu banyak. Karena kemungkinan dapat berpengaruh pada hasil pengujian yang dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N, et al. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat

Ariwulan,R.2011.Uji Reaksi Protein.[Online].Tersedia:http://pustakabiolog.

            wordpress.com/reaksi-pengujian-protein[12 mei 2018]

Bawinto A, S., Mongi E., dan Kaseger B. E. 2015. Analisa Kadar Air, pH,            Organoleptik, dan Kapang Pada Produk Ikan tuna (Thunnus sp) Asap,    Di Kelurahan Girian Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara.             JURNAL.        Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol 3 No. 2 (55)

Bintang. M. 2010. Biokimia Teknik   Penelitian. Erlangga. Jakarta Hal 99, 102     106.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H.    Fleet, and M. Wootton, 1987. Food Science. Dalam Ilmu     Pangan. (Diterjemahkan Purnomo, H. dan Adiono).   Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Dewi., Y.N. 2013. Penetapan Kadar Dan Analisis Profil Protein Dan Asam Amino           Ekstrak Ampas Biji Jinten Hitam (Nigella sativa Linn.) Dengan Metode SDS-PAGE dan KCKT. [SKRIPSI]. Fakultas Kedokteran dan Ilmu          Kesehatan Program Studi Farmasi. Bogor.

Haryati S dan Munandar A. 2011. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Payus (Elops            hawaiensis) Sebagai             Alternatif Sumber Kalsium     Dalam Produk Bontot.            Jurnal Penelitian Universitas Sultan Ageng Titayasa. Hal 117-120

Ika S.A. 2011. Studi Pembuatan Konsentrat Protein Ikan (Fish Protein Concentrate)          dari Ikan Gabus (Ophiocephalus striata). Kementerian Pertanian,      Indonesia.

Junianto. 2003. Teknik Penanganan   Ikan. Penebar Swadaya: Jakarta.

Munthe. I., Isa. M., Winaruddin. Sulasmi., Herrialfian., dan Rusli. 2016.    ANALISIS     KADAR PROTEIN IKAN DEPIK (Rasbora tawarensis)             DI DANAU LAUT TAWAR KABUPATEN ACEH TENGAH. Jurnal  Medika Veterinaria. Vol. 10 No. 1

Robert, C.A. 2007. Diet Atkins. PT.   Alex Media Komputindo. Gramedia: Jakarta.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I dan II. Bina Cipta:            Bandung.

Sikorski, Z., N. Haard, T. Motohiro, and B.S. Pan. 1998.“Quality   InFish  Smoking and   Drying, Production and Quality”. P.E. Doe, (Ed).             Technomic Publishing USA. P.89-115.

Subagio, A., W.S. Windrati, M. Fauzi, dan Y. Witono. 2005. Pengaruh asam          askorbat terhadap pembentukan gel miofibril ikan mata besar (Selar     crumenophthalmus).   Jurnal Teknologi dan Industri Pangan XVI:126-132.

Sudarmadji S.2004. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sumardjo Damin. 2009. Pengantar Kimia. Buku Panduan Kuliah Mahasiswa        Kedokteran dan Program Strata I. Fakultas        Bioeksakta. Penerbit Buku     Kedokteran EGC : Jakarta. Hal. 161-172.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.