ENZIM

 Laporan praktikum ke-4

Kamis, 29 Maret 2018

ENZIM

Trisda Sela Mutiara

4443160022

4B

Kelompok 5

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2018

 

ABSTRAK

Enzim adalah molekul protein yang kompleks yang di hasilkan oleh sel hidup yang berfungsi sebagai katalisator dalam berbagai proses kimia di dalam tubuh makhluk hidup. Sebagai katalisator, enzim tidak ikut bereaksi tetapi hanya mempercepat proses reaksi. Struktur enzim tidak berubah baik sebelum dan sesudah reaksi. Karena itu peran serta enzim dalam suatu reaksi tidak akan mempengaruhi kesetimbangan reaksi Pada buah pepaya mengandung suatu enzim yang dinamakan enzim papain. Papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya. Bakso ikan merupakan produk olahan pangan yang berbahan dasar ikan, tepung tapioka dan rempah-repah. Praktikum mengenai enzim dilakukan pada hari kamis, 29 maret 2018, pada pukul 10.00 sampai pukul 12.00 WIB. Bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP). Tujuan dari praktikum biokimia hasil perairan mengenai enzim adalah untuk mengetahui kecepatan katalis suatu enzim, mengetahui pengaruh suhu, pengeruh konsentrasi enzim, dan konsentrasi substrat terhadap aktivitas enzim. Hasil yang didapat dalam percobaan ini adalah menunjukkan bahwa semakin rendah suhu maka kecepatan enzim papain lambat, semakin besar konsentrasi pada substrat maka semakin lambat kecepatan enzim papain dalam menghidrolisis, serta semakin besar enzim maka semakin cepat reaksinya.

Kata Kunci : Bakso Ikan, Enzim, Enzim Papain

PENDAHULUAN

Enzim adalah molekul protein yang kompleks yang di hasilkan oleh sel hidup yang berfungsi sebagai katalisator dalam berbagai proses kimia di dalam tubuh makhluk hidup. Sebagai katalisator, enzim tidak ikut bereaksi tetapi hanya mempercepat proses reaksi. Struktur enzim tidak berubah baik sebelum dan sesudah reaksi. Karena itu peran serta enzim dalam suatu reaksi tidak akan mempengaruhi kesetimbangan reaksi. Enzim disintesis dalam bentuk calon enzim yang tidak aktif, kemudian diaktifkan dalam lingkungan pada kondisi yang tepat. Bentuk enzim yang tidak aktif ini disebut zimogen. Enzim tersusun atas dua bagian yang saling berpasangan. Jika pasangan enzim ini di pisahkan maka akan berada dalam kondisi tidak aktif. Kedua bagian itu di sebut Apoenzim dan Koenzim.

Untuk dapat bekerja sesuai dengan fungsinya, enzim harus berada dalam kondisi aktif dan sempurna. Enzim yang sempurna terdiri atas Apoenzim dan Koenzim dan di sebut holoenzim. Komponen utama enzim adalah protein. Tapi tidak semua protein bertindak sebagai enzim. Karena protein yang membentuk enzim sifatnya fungsional, bukan protein struktural. Enzim dibentuk dalam protoplasma sel. Enzim yang beraktifitas di dalam sel tempat sintesisnya disebut endoenzim. Sedangkan enzim yang beraktivitas diluar sel tempat sintesisnya disebut eksoenzim. Sebagian besar enzim bersifat endoenzim dan diberi nama sesuai dengan nama substrat yang di bentuknya atau reaksi yang di katalisnya. Enzim memiliki sifat-sifat yang membedakannya dengan senyawa lain.

Enzim memiliki tenaga katalitik yang luar biasa, yang biasanya jauh lebih besar dari katalisator sintetik. Enzim mempercepat reaksi kimia tanpa pembentukan produk samping. Aktivitas katalitik enzim bergantung pada integritas strukturnya sebagai protein. Sebagai contoh, jika enzim direaksikan dengan asam kuat atau diinkubasi dengan tripsin yaitu perlakuan yang akan memotong rantai polipeptida sehingga terjadi konformasi struktur yang dapat menyebabkan aktivitas katalitiknya hilang. Selanjutnya perlakuan panas dan perlakuan pH yang jauh menyimpang dari keadaan normalnya juga akan menghilangkan aktivitas katalitiknya (Anggraini 2013).

Papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya, L.).  Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21000 Dalton. Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri.

Tujuan dari praktikum enzim yaitu untuk mengetahui kecepatan katalis suatu enzim, mengetahui pengaruh suhu, pengeruh konsentrasi enzim, dan konsentrasi substrat terhadap aktivitas enzim.

TINJAUAN PUSTAKA

Bakso ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan tepung tapioka dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak, elastis dan kenyal. Baksos merupakan produk olahan daging yang cukup digemari masyarakat. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan baik ikan tawar, payau dan laut dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Beberapa jenis ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan antara lain lele, ikan mas, ikan patin dan nila merah. Sedangkan ikan air payau yang dapat digunakan adalah bandeng, payus dan mujair.

Enzim adalah molekul protein yang kompleks yang di hasilkan oleh sel hidup yang berfungsi sebagai katalisator dalam berbagai proses kimia di dalam tubuh makhluk hidup. Sebagai katalisator, enzim tidak ikut bereaksi tetapi hanya mempercepat proses reaksi. Struktur enzim tidak berubah baik sebelum dan sesudah reaksi. Karena itu peran serta enzim dalam suatu reaksi tidak akan mempengaruhi kesetimbangan reaksi. Enzim disintesis dalam bentuk calon enzim yang tidak aktif, kemudian diaktifkan dalam lingkungan pada kondisi yang tepat. Bentuk enzim yang tidak aktif ini disebut zimogen. Enzim tersusun atas dua bagian yang saling berpasangan. Jika pasangan enzim ini di pisahkan maka akan berada dalam kondisi tidak aktif. Kedua bagian itu di sebut Apoenzim dan Koenzim.

Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup. Sampai saat ini kira-kira lebih dari 2000 enzim telah teridentifikasi yang masing-masing berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia dalam sistem hidup. Sintesis enzim terjadi di dalam sel dan sebagian besar enzim dapat diperoleh dari ekstraksi dari jaringan tanpa merusak fungsinya. Diperkirakan terdapat 3000 macam enzim di dalam sel. Tanpa enzim maka reaksi seluler berlangsung sangat lambat, bahkan mungkin tidak terjadi reaksi. Dalam mengkatalisis suatu reaksi, enzim bersifat sangat spesifik, sehingga meskipun jumlah enzim dan substratnya sangat banyak, tidak akan terjadi kekeliruan (Iswari 2006).

            Enzim memiliki tenaga katalitik yang luar biasa, yang biasanya jauh lebih besar dari katalisator sintetik. Enzim mempercepat reaksi kimia tanpa pembentukan produk samping. Aktivitas katalitik enzim bergantung pada integritas strukturnya sebagai protein. Sebagai contoh, jika enzim direaksikan dengan asam kuat atau diinkubasi dengan tripsin yaitu perlakuan yang akan memotong rantai polipeptida sehingga terjadi konformasi struktur yang dapat menyebabkan aktivitas katalitiknya hilang. Selanjutnya perlakuan panas dan perlakuan pH yang jauh menyimpang dari keadaan normalnya juga akan menghilangkan aktivitas katalitiknya (Lehninger 1993).

Enzim papain merupakan jenis enzim protease yang terdapat pada getah pepaya. Cairan putih kental seperti susu ini banyak dijumpai pada bagian batang, buah maupun daunnya. Volume getah pepaya ini jauh lebih banyak pada bagian yang muda ketimbang yang tua. Manfaat pada enzim papain ini dapat membantu tubuh untuk memproduksi enzim pencernaan, karena buah pepaya sangat baik bagi sistem pencernaan manusia. Enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada 2 yaitu, proteolitik yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptida dan peptidase yang dapat memecah ikatan peptida menjadi asam amino. Dengan kombinasi protease dan peptidase yang dapat memecah 90% ikatan peptida.  Enzim papain mempunyai daya tahan panas paling tinggi diantara enzim-enzim proteolitik lainnya. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan (Demam 1997). Menurut Demam (1997) papain juga tidak mengandung karbohidrat seperti pada bromelin dan ficin, sehingga mempunyai energi aktivasi yang lebih rendah karena lebih murni dibandingkan enzim lain. Kualitas papain ditentukan oleh aktivitas proteolitk, semakin tinggi aktivitas proteolitiknya makan semakin baik kualitas enzimnya.

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah, diluar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat berkerja secara optimal atau struktur akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan activator adalah meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah inhibitor enzim.

            Papain merupakan salah satu jenis enzim. Enzim adalah jenis protein yang mempunyai sifat yang sangat beragam dan spesifik, mempunyai struktur tiga dimensi tertentu yang dapat mengkatalisis reaksi-reaksi biologik (aktivitas biokatalitik). Karena konformasi pusat aktif enzim spesifik untuk substrat tertentu dan reaksi enzimatik hampir tidak menghasilkan produk samping serta daya katalitik enzim sangat kuat walaupun pada kondisi reaksi lunak. Reaksi enzim berlangsung dalam suhu dan pH optimum, enzim menaikkan laju reaksi karena dengan adanya enzim, maka reaksi yang terjadi akan mempunyai energi aktivasi lebih rendah dari reaksi biasanya.

            Papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buahpepaya (Carica papaya, L.).  Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21000 Dalton .

Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri. Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. Pepaya tergolongdalam famili Caricaceae dan khas tumbuh di negara tropis.

Semua bagian  dari  pepaya  dapat  dimanfaatkan  dengan  baik  untuk kesejahteraan  manusia.  Mulai  dari  daun,  buah  yang  masih  muda maupun yang telah matang, hingga batangnya pun dapat dimanfaatkan. Buah papaya mengandung 46 KKal, protein 0.50 gram, karbohidrat12.20 gram, kalsium 23 mg, besi 1.7 mg, vitamin A 365 SI, vitamin B10.04 mg, vitamin C 78.9 mg, dan air 86.7 mg. Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah pepaya muda, antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin,valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysine, arginin,triptophan, dan sistein.

Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging dan restoran besar dengan penggunaan papain maka pemakaian energibahan bakar untuk melunakkan daging dapat di hemat sehingga terjadi penurunan biaya produksi. selain itu,daging dari hewan tuapun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. Biasanya daging hewan tua berstruktur sangat keras (alot). Dengan demikian, sehingga hadirnyapapain dapat menaikkan eksport hewan tua yang sebelumnya tidak lakudi pasaran. Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak diperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga. Biasanya sebelum dikemas, papain ini sudah di campur bahan lainseperti: gula dan garam agar kandungan papainnya tidak terlalu kuat.

            Dalam dunia perdagangan dikenal dua jenis papain, yaitu papain kasar (crude papain) dan papain murni. Papain kasar adalah getah pepaya yang dikeringkan kemudian dihaluskan menjadi Getah pepaya yang merupakan bahan dari tepung kering ini terdiri dari empat macam enzim proteolitik yang saling berbeda sifat fisik dan katalisnya. Keempat enzim yang dimaksud adalah papain, chimospapain A, chimospapain B, dan ppain peptidase A. Oleh karena sifat chimospapain A dan chimospapain B agak mirip, maka keduanya dapat disebut sebagai chimospapain saja. Keempat jenis enzim proteolitik tersebut biasanya disebut papain kasar. Sifat enzimatis papain kasar ini sangat tinggi karena terdiri dari gabungan keempat enzim tersebut. Papain murni adalah hasil pemisahan pemurnian papain kasar menjadi keempat enzim proteolitik. Papain murni banyak digunakan dalam industri farmasi.

METODOLOGI

Praktikum Biokimia Hasil Perairan tentang Enzim dilakukan pada hari Kamis, 29 Maret 2018 pukul 10.00 sampai 12.00 WIB di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Juruan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, thermometer, hotplate, senter, baskom dan stopwatch. Sedangkan bahan yang gunakan adalah air pepaya, ekstrak produk bakso ikan dan es batu.

Prosedur kerja pada pengaruh suhu terhadap kerja enzim adalah siapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada praktikum tentang enzim. Selanjutnya siapkan 6 tabung reaksi kosong beserta rak tabung reaksi. Kemudian ekstrak produk olahan pepaya dan bakso ikan. Lalu masukan 1 ml ekstrak produk olahan dan air pepaya ke dalam 3  tabung reaksi berbeda. Langkah selanjutnya tuangkan air pepaya kedalam tabung reaksi yang berisi ekstrak produk olahan lalu simpan percobaan di suhu dingin, ruang dan panas. Kemudian amati perubahan menggunakan senter dan catat berapa detik perubahan tersebut, lalu catat hasil dalam bentuk tabel dan grafik tersebut.

Berikut diagram alir prosedur kerja uji pengaruh suhu terhadap kerja enzim:

Masukan 1 ml ekstrak produk olahan dan air pepaya ke dalam 3 tabung reaksi yang berbeda

Siapkan alat dan bahan

Simpan percobaan di suhu dingin, ruang dan panas

Amati perubahan menggunakan senter dan catat berapa detik perubahan tersebut

Tuang air pepaya ke dalam tabung reaksi yang berisi ekstrak produk olahan

Siapkan 6 tabung reaksi berserta rak tabung reaksi

Catat hasil dalam bentuk tabel dan grafik

 

Gambar 1. Diagram alir prosedur kerja pengaruh suhu terhadap kerja enzim.

Prosedur kerja pengaruh konsentrasi pada substrat adalah siapkan alat dan bahan, lalu siapkan 6 tabung reaksi beserta rak tabung reaksi. Kemudian buat ekstrak produk olahan dan air pepaya, lalu masukan ke dalam tabung reaksi dengan perlakuan 1 ml, 2 ml dan 3 ml ekstrak produk olahan ke dalam 3 tabung reaksi berbeda. Selanjutnya masukan 1 ml air pepaya ke dalam tabung 3 reaksi yang berbeda lalu tuang air pepaya ke dalam tabung reaksi yang berisi ekstrak produk olahan tersebut. Kemudian amati perubahan menggunakan senter dan catat berapa menit untuk melakukan perubahan pada tabung reaksi dan langkah terakhir adalah catat hasil dalam bentuk tabel dan grafik.

Siapkan alat dan bahan

Berikut diagram alir prosedur kerja pengaruh konsentrasi substrat pada kerja enzim:

Catat hasil dalam bentuk tabel dan grafik

Siapkan 6 tabung reaksi berserta rak tabung reaksi

Amati perubahan menggunakan senter dan catat berapa detik perubahan tersebut

Masukan 1 ml, 2 ml dan 3 ml. ekstrak produk olahan berbeda

Masukan 1 ml air pepaya ke dalam 3 tabung reaksi yang berbeda

Tuang air pepaya ke dalam tabung reaksi yang berisi ekstrak produk olahan

 

Gambar 2. Diagram alir prosedur kerja pengaruh konsentrasi substrat pada kerja enzim

Prosedur kerja terhadap pengaruh konsentrasi enzim adalah siapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Kemudian siapkan 6 tabung reaksi beserta rak tabung reaksi. Lalu lakukan ekstrak produk olahan dan air pepaya, selanjutnya masukan 1 ml ektrakk produk olahan ke dalam 3 tabung reaksi berbeda dan masukan air pepayan ke dalam tabung reaksi dengan perlakuan 1 ml, 2 ml dan 3 ml ke dalam tabung reaksi yang berbeda. Tuangkan air pepaya ke dalam tabung reaksi yang berisi ekstrak produk olahan, lalu amati perubahan menggunakan senter dan cata berapa menit perubahan tersebut. catat hasil dalam bentuk tabel dan grafik.

Berikut diagram alir prosedur kerja terhadap pengaruh konsentrasi enzim:

Catat hasil dalam bentuk tabel dan grafik

Siapkan 6 tabung reaksi berserta rak tabung reaksi

Tuang air pepaya ke dalam tabung reaksi yang berisi ekstrak produk olahan

Masukan 1 ml ekstrak produk olahan ke dalam 3 tabung reaksi yang berbeda

Amati perubahan menggunakan senter dan catat berapa detik perubahan tersebut

Masukan 1 ml, 2 ml dan 3 ml. ekstrak air pepaya ke dalam tabung reaksi yang berbeda

Siapkan alat dan bahan

 

Gambar 3. Diagram alir prosedur kerja terhadap pengaruh konsentrasi enzim.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum biokimia hasil perairan yang telah dilakukan mengenai enzim, maka diperoleh hasil berupa tabel dan grafik sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Uji Pengaruh Suhu Terhadap Kerja Enzim

Suhu	Waktu (t)	1/t
5	30,8 detik	0,032
20	16,3 detik	0,061
70	38,9  detik	0,026

Grafik 1. Hasil Uji Pengaruh Suhu Terhadap Kerja Enzim

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai enzim, maka diperoleh hasil berupa tabel dan grafik diatas yaitu mengenai uji pengaruh suhu terhadap kerja enzim. Penggunaan bakso ikan pada praktikum enzim ini adalah berfungsi sebagai substrat karena bakso ikan mengandung protein sedangkan penggunaan ekstrak pepaya ini adalah berfungsi sebagai enzim yang dimana pepaya mengandung enzim papain. Pada suhu dingin (rendah) yaitu pada suhu 5 , waktu yang diperlukan enzim yaitu ekstrak pepaya dalam menggumpalkan substrat (bakso ikan) adalah 30,8 detik. Pada suhu ruangan yaitu pada suhu 20 , waktu yang diperlukan enzim yaitu ekstrak pepaya dalam menggumpalkan substrat (bakso ikan) adalah 16,3 detik. Sedangkan pada suhu panas (tinggi) yaitu pada suhu 70 , waktu yang diperlukan enzim yaitu ekstrak pepaya dalam menggumpalkan substrat (bakso ikan) adalah 38,9 detik.

            Berdasarkan hasil yang diperoleh tersebut menunjukkan bahwa semakin rendah suhu, maka kecepatan suatu kerja enzim dalam proses menggumpalkan adalah lambat. Temperatur sangat erat berhubungan dengan energi aktivasi dan kestabilan enzim. Peningkatan temperatur dapat menyebabkan peningkatan kecepatan reaksi dan secara bersamaan meningkatkan inaktivasi enzim (Stauffer 1989 diacu dalam Kumaunang dan Kamu 2011). Kenaikan temperature yang lebih tinggi dapat merusak struktur enzim sehingga fungsi kerja enzim dapat berkurang (Pakpahan 2009 diacu dalam Kumaunang dan Kamu 2011).

Tabel 2.  Hasil Uji Pengaruh Konsentrasi Substrat Terhadap Kerja Enzim

Substrat	Waktu (t)	1/t
1:1	24,9 detik	0,040
1:2	22 detik	0,045
1:3	36,3 detik	0,028

Grafik 2. Hasil Uji Pengaruh Konsentrasi Substrat Terhadap Kerja Enzim

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai enzim yang telah dilakukan, maka diperoleh hasil berupa tabel dan grafik diatas yaitu mengenai uji pengaruh konsentrasi substrat terhadap kerja enzim. Penggunaan bakso ikan pada praktikum enzim ini adalah berfungsi sebagai substrat karena bakso ikan mengandung protein sedangkan penggunaan ekstrak pepaya ini adalah berfungsi sebagai enzim yang dimana pepaya mengandung enzim papain. Pada perbandingan ekstrak pepaya dengan ekstrak bakso ikan yaitu 1:1 menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan enzim dalam proses penggumpalan adalah sebesar 24,9 detik. Pada perbandingan ekstrak pepaya dengan ekstrak baso ikan yaitu 1:2 menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan enzim dalam proses penggumpalan adalah sebesar 22 detik. Sedangkan pada perbandingan ekstrak pepaya dengan ekstrak bakso ikan yaitu 1:3 menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan enzim dalam proses penggumpalan adalah sebesar 36,3 detik. Berdasarkan hasil yang diperoleh tersebut menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi substrat dari bakso ikan, maka semakin lambat kecepatan kerja enzim papain dari ekstrak buah pepaya.

Tabel 3. Hasil Uji Pengaruh Konsentrasi Enzim Terhadap Kerja Enzim

Substrat	Waktu (t)	1/t
1:1	24,5 detik	0,040
1:2	31,8 detik	0,031
1:3	15,5 detik	0,064

Grafik 3. Hasil Uji Pengaruh Konsentrasi Enzim Terhadap Kerja Enzim

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai enzim yang, maka diperoleh hasil berupa tabel dan grafik diatas yaitu mengenai uji pengaruh konsentrasi enzim terhadap kerja enzim. Penggunaan bakso ikan pada praktikum enzim ini adalah berfungsi sebagai substrat karena bakso ikan mengandung protein sedangkan penggunaan ekstrak pepaya ini adalah berfungsi sebagai enzim yang dimana pepaya mengandung enzim papain. Pada perbandingan ekstrak bakso ikan dengan ekstrak pepaya yaitu 1:1 menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan enzim dalam proses penggumpalan adalah sebesar 24,5 detik. Pada perbandingan ekstrak bakso ikan dengan ekstrak pepaya yaitu 1:2 menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan enzim dalam proses penggumpalan adalah sebesar 31,8 detik. Sedangkan pada perbandingan ekstrak bakso ikan dengan ekstrak pepaya yaitu 1:3 menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan enzim dalam proses penggumpalan adalah sebesar 15,5 detik. Berdasarkan hasil yang diperoleh tersebut menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi enzim, maka semakin cepat kecepatan reaksinya.

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan praktikum biokimia hasil perairan yang telah dilakukan mengenai enzim, maka dapat disimpulkan bahwa semakin rendah suhu maka kecepatan kerja enzim bromelin dari ekstrak buah pepaya terhadap bakso ikan akan lambat, semakin besar konsentrasi pada substrat yaitu bakso ikan maka semakin lambat kecepatan kerja enzim papain dari ekstrak buah pepaya dalam menghidrolisis, serta semakin besar konsentrasi enzim dari ekstrak buah pepaya maka kecepatan kerja enzim semakin cepat reaksinya.

Sebaiknya pada saat praktikum mengenai enzim tersebut, para praktikan sebelumnya mengetahui dan memahami terlebih dahulu mengenai enzim serta cara kerja enzim. Agar pada saat praktikum dilakukan lebih efektif dan dapat berjalan dengan lancar.

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini R P. 2013. Pengaruh Level Enzim Bromelin dari Nanas Masak dalam

Pembuatan Tahu Susu terhadap Rendemen dan Kekenyalan Tahu Susu. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2):507-513. [Online]. Tersedia: http:// jos.unsoed.ac.id/index.php/jip/article/view/614/277/ [1 April 2018]

Demam. 1997. Ensiklopedia Tanaman Obat Untuk Kesehatan.Yogyakarta:            Absolut

Iswari. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.

Kumaunang M dan Kamu V. 2011. Aktivitas Enzim Bromelin dari Ekstrak Kulit

Nanas (Anenas comosus). Jurnal Pangan dan Gizi 11(2):198-200. [Online]. Tersedia : http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/JIS/article/view/207/158 [3 April 2018]

Lehniger J R. 1991. Principles Of Enzimology For The Food Sciences. Marcel       Dekker Inc. New York.

Pakpahan, 2009. Isolasi Bakteri dan Uji Aktivitas Protease Termofilik Dari

Sumber Air Panas Sipoholon Tapanuli Utara Sumatera Utara. [Tesis]. Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara. Medan.

Stauffer, C.E., 1989. Enzyme Assays for Food Scientists. AVI, 30-30.