Assalamu'alaikum...: UJI FORMALIN

Laporan praktikum ke-5

Kamis, 13 April 2018

UJI FORMALIN

Trisda Sela Mutiara

4443160022

Kelompok 5

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2018

Abstrak

Formalin adalah larutan tak berwarna berupa senyawa organinik yang berbau tajam dengan kandungan kimia 37% Formaldehid (metanal), 15 % metanol dan sisanya adalah Air. Uji kualitatif formalin dalam makanan dapat dilakukan dengan KMnO4, sedangkan analisis kuantitatif dapat dilakukan dengan spektrofotometri meggunakan larutan Nash, 2,4- dinitrofenilhidrazin dan alkanon dalam media garam asetat. Praktikum mengenai uji formalin dilakukan pada hari kamis, 13 April 2018, pada pukul 15.30 sampai pukul 17.30 WIB. Bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan (THP). Tujuan dari praktikum uji formalin untuk menguji ada atau tidaknya kandungan formalin pada ikan segar dan produk hasil pengolahan perikanan secara kualitatif. Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan bahwa sampel ikan segar dan produk olahan perikanan yang digunakan dalam praktikum rata-rata mengandung formalin, namun dalam kadar atau jumlah yang sedikit.

Kata Kunci: Formalin, Ikan Segar, Kualitatif, Produk Perikanan,

PENDAHULUAN

Biokimia hasil perairan merupakan salah satu bidang ilmu yang membahas mengenai biomolekul, organisasi sel, asam amino dan protein, enzim, metabolisme sel di alam dan peranannya pada produk hasil perikanan, karbohidrat, lipida, vitamin, asam nukleat, respirasi dan energy, flavor dan pigmen, serta perubahan biokimia dan analisa biokimia pada produk hasil perikanan dan kelautan. Sehingga dengan mempelajari serta memahami mengenai biokimia hasil perairan ini, kita dapat mengetahui tentang proses biokimia pada suatu produk hasil perairan dan dapat menciptakan suatu mutu produk hasil perairan yang bagus dan berkualitas.

Keamanan produk perikanan merupakan suatu hal yang perlu diperhatikan dalam pengembangan sektor perikanan, mengingat konsumsi ikan diperkirakan akan terus meningkat seiring kesadaran masayarakat akan arti penting nilai gizi produk perikanan bagi kesehatan dan kecerdasan otak (Gustiano 2006 diacu dalam Girsang 2014). Dalam teknlogi pangan, dikenal pula usaha untuk menjada daya tahan suatu bahan sehingga banyaklah muncul bahan-bahan pengawet yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan. Namun dalam praktiknya di masyarakat, banyak yang menggunakan bahan-bahan kimia berbahaya dalam penanganan dan pengolahan ikan, seperti formalin, boraks, antiseptic, dan lain sebagainya. Oleh karena itu, dilakukanlah suatu praktikum mengenai uji kualitatif kandungan formalin pada ikan segar.

Tujuan dari praktikum biokimia hasil perairan mengenai praktikum uji formalin untuk menguji ada atau tidaknya kandungan formalin pada ikan segar dan produk hasil pengolahan perikanan secara kualitatif.

TINJAUAN PUSTAKA

Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan (food additive) pada saat ini sering ditemui pada makanan dan minuman. Salah satu bahan tambahan pada makanan adalah pengawet bahan kimia yang berfungsi untuk memperlambat kerusakan makanan, baik yang disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan (Husni et al 2007 diacu dalam Girsang 2014).). Salah satu jenis bahan pengawet yang seringkali digunakan yaitu formalin.

Formaldehid atau yang biasa disebut dengan formalin adalah gas yang biasanya tersedia dalam bentuk larutan 40 % (formalin) dan merupakan cairan jernih, tidak berwarna dengan bau menusuk. Uapnya merangsang/bereaksi cepat dengan selaput lendir hidung, tenggorokan dan saluran pencernaan. Selain itu, dapat menyebabkan iritasi mata. Konsentrasi 0.5 sampai 1 ppm di udara dapat dideteksi dari baunya, konsentrasi 2 sampai 3 ppm dapat menyebabkan iritasi ringan. Sedangkan pada konsentrasi 4 sampai 5 ppm pada umumnya tidak dapat ditoleransi oleh manusia. Jika disimpan formaldehid akan dimetabolisme menjadi asam formiat dan metanol. Asam formiat kemudian dikonversi menjadi metilformat. Pada suhu yang sangat rendah akan terbentuk trioksimetilin. Titik didih formaldehid pada 1 atm adalah 96°C, pH 2,8-4,0 dan dapat bercampur dengan air, aseton, alkohol (Badan POM 2004 diacu dalam Girsang 2014).

Formaldehid yang lebih dikenal dengan nama formalin ini adalah salah satu bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, sesuai Peraturan Menteri Kesehatan no. 1168/Menkes/Per/X/1999. Selama ini, masyarakat pada umumnya mengetahui formalin sebagai zat yang dipakai dalam proses pengawetan jenazah. Formalin juga dikenal sebagai bahan untuk membunuh hama dan disinfektan. Meskipun sebagian banyak orang, terutama produsen, sudah mengetahui bahwa zat ini berbahaya jika digunakan sebagai pengawet, namun penggunaannya bukannya menurun namun malah semakin meningkat dengan alasan harganya yang relatif murah dibanding pengawet yang tidak dilarang (Hastuti 2010 diacu dalam Girsang 2014).

Menurut IPCS (International Programme on Chemical Safety), lembaga khusus dari tiga organisasi di PBB, yaitu ILO, UNEP, serta WHO, yang mengkhususkan pada keselamatan penggunaan bahan kimiawi, secara umum ambang batas aman di dalam tubuh adalah 1 miligram per liter. Bila formalin masuk ke tubuh melebihi ambang batas tersebut maka dapat mengakibatkan gangguan pada organ dan sistem tubuh manusia. Akibat yang ditimbulkan tersebut dapat terjadi dalam waktu singkat atau jangka pendek dan dalam jangka panjang, bisa melalui hirupan, kontak langsung atau tertelan (Hastuti 2010 diacu dalam Girsang 2014).

Jika termakan, formalin dapat menyebabkan keracunan pada tubuh. Jika terpapar formaldehida dalam jumlah banyak, misalnya terminum, bisa menyebabkan kematian. Dalam tubuh manusia, formaldehida dikonversi menjadi asam format yang meningkatkan keasaman darah, tarikan napas menjadi pendek dan sering, hipotermia, juga koma, atau sampai kepada kematian. Di dalam tubuh, formaldehida bisa menimbulkan terikatnya DNA oleh protein, sehingga mengganggu ekspresi genetik yang normal (NIOSH 2010 diacu dalam Girsang 2014). Sifat merusak ini terletak pada gugus Karbon Oksida (CO) atau aldehid. Gugus ini bereaksi dengan gugus amina, pada protein menghasilkan metenamin atau heksametilentetramin. Formaldehid akan bereaksi dengan Dioxyribosa Nucleic Acid (DNA) atau Ribonucleic Acid (RNA) sehingga data informasi genetik menjadi kacau. Akibatnya, penyakit-penyakit genetik baru mungkin akan muncul. Bila gen-gen rusak itu diwariskan, maka akan terlahir generasi dengan cacat gen. Selain itu, bila sisi aktif dari protein-protein vital dalam tubuh dimatikan oleh formaldehid, maka molekul-molekul itu akan kehilangan fungsi dalam metabolisme. Akibatnya, kegiatan sel akan terhenti.

Formalin adalah senyawa formaldehida dalam air dengan konsentrasi rata-rata 37% dan metanol 15% dan sisanya adalah air. Formalin bukan pengawet makanan tetapi banyak digunakan oleh industri kecil untuk mengawetkan produk makanan karena harganya yang murah sehingga dapat menekan biaya produksi, dapat membuat kenyal,utuh, tidak rusak, praktis dan efektif mengawetkan makanan (Widowati & Sumyati 2006). Larangan penggunaan formalin sebagai bahan tambahan makanan telah tercantum dalam Permenkes RI No.033 tahun 2012, tentang Bahan Tambahan Pangan, pada Lampiran II tentang bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP.

Ada atau tidaknya formalin dalam makanan atau suatu poduk dapat dilihat dengan menggunakan metode uji kualitatif. Uji kualitatif adanya kandungan formaldehid dilakukan menggunakan test kit antilin yang ditandai dengan terbentuknya warna merah keunguan. Uji kualitatif formalin dalam makanan dapat dilakukan dengan KMnO4, sedangkan analisis kuantitatif dapat dilakukan dengan spektrofotometri meggunakan larutan Nash, 2,4- dinitrofenilhidrazin dan alkanon dalam media garam asetat. Sedangkan dengan alkanon dalam media garam asetat menggunakan spektrofotometer dapat menganalisis kadar formalin sampai 3 ppm. Selain itu formalin dapat juga dianalisa dengan asam kromotropat yang dilarutkan dalam asam sulfat (BPPOM 2000). Terdapat beberapa cara untuk menganalisis formaldehida dalam sampel makanan, antara lain dengan metode kolorimetri, spektrofotometri, kromatografi cair kinerja tinggi, dan kromatografi gas (Bianchi et al 2007 diacu dalam Suryadi et al 2010).

Analisis secara KG-MS dan KCKT memerlukan instrumentasi yang relative mahal dan rumit. Selain itu, dibutuhkan proses derivatisasi menggunakan zat penderivat yang mahal sehingga tidak cocok untuk analisis rutin yang relative murah. Oleh karena itu, diperlukan metode analisis lebih sederhana, cepat, ekonomis, dan sensitif. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah kolorimetri dengan pereaksi Schryver untuk analisis kualitatif dan spektrofotometri UV-Vis menggunakan pereaksi Nash untuk analisis kuantitatif. Pemilihan pereaksi Schryver untuk analisis kualitatif disebabkan oleh terbentuknya warna yang spesifik dan sensitif antara pereaksi dengan formaldehida dengan batas deteksi terendah 0,2 mg/L. Analisis kuantitatif formalin dilakukan menggunakan spektrofotometer UVVis berdasarkan reaksi antara formaldehida dengan pereaksi Nash yang menghasilkan senyawa kompleks 3,5-diasetil-1,4-dihidrolutidin (DDL) (Nash 1953 diacu dalam Suryadi et al 2010).

Antilin merupakan berupa alat penguji (test kit) kualitatif yang praktis menggunakan larutan campuran pararosanilin dengan sulfit jenuh pada suasana asam. Residu formalin pada produk pangan sulit dideteksi secara inderawi. Alat penguji ini sama sensitifnya dengan reagen penguji komersial dan dapat mendeteksi adanya formalin pada makanan dalam bentuk padat atau cair dengan batas deteksi minimal 2 ppm. Hasil akhir akan terlihat dengan adanya perubahan warna pada larutan penguji. Kelebihan dari antilin ini adalah dapat diaplikasikan untuk semua jenis makanan padat maupun cair sensitif, batas deteksi minimal rendah praktis dan mudah digunakan. Hasil deteksi cepat didapat hasil deteksi dengan mudah dapat dilihat murah sehingga biaya pengujian tidak membebani harga produk potensi aplikasi industri makanan tradisional/modern atau pihak-pihak yang membutuhkan alat yang praktis, murah dan cepat untuk mendeteksi kandungan formalin pada bahan padat ataupun cair, terutama pada makanan mentah ataupun matang. Antilin ini juga dapat memberikan kemudahan dan kecepatan dalam deteksi bahan berbahaya pada makanan akan meningkatkan kepercayaan konsumen akan produk yang dikonsumsinya, melindungi masyarakat sekaligus membatasi penggunaan bahan berbahaya tersebut pada makanan lainnya (Astawan 2006).

Siomay merupakan salah satu bentuk pengolahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya. Siomay adalah makanan dari Indonesia yang mirip dengan Dim Sum Cina yang terbuat dari ikan daging ikan tenggiri dan berbentuk kerucut. Bahan lain yang digunakan untuk membuat siomay biasanya adalah tuna, makarel, dan udang. Bahan pelengkap siomay adalah kubis kukus, kentang, labu pahit dan tahu. Siomay disajikan dalam bentuk potong-potong dan bagian atasnya diberi saus kacang, kecap manis, saus sambal dan sedikit air jeruk nipis. Sama seperti bakso, lumpia, dan pempek, siomay dipengaruhi oleh masakan Tionghoa. Siomay yang paling terkenal adalah Siomay Bandung. Jenis lain dari siomay disebut Batagor singkatan dari Bakso Tahu Goreng, juga berasal dari Bandung.

METODOLOGI

Praktikum Biokimia Hasil Perairan tentang Enzim dilakukan pada hari Jum’at, pada tanggal 13 April 2018 pukul 15.30 sampai dengan 17.30 WIB di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan (THP) Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, hotplate, gelas baker, saringan, blander, syringe, dan pisau. Sedangkan bahan yang gunakan adalah ikan kembung, ikan mas, ikan nila, ikan bandeng, bakso ikan, siomay, kulit buah naga dan antilin.

Prosedur kerja pada pengaruh suhu terhadap kerja enzim adalah siapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada praktikum tentang uji formalin. Siapkan sampel yang akan digunakan lalu dicacah dengan blander. Lakukan penimbangan sebanyak 10gr sampel dan tambahkan air panas sebanyak 20 mL dan aduk selama 1 menit. Selanjutnya lakukan penyaringan sampel dan ambil 10 mL cairan sampel menggunakan syringe. Siapkan 2 tabung reaksi kosong beserta rak tabung reaksi. Lalu isi 1 tabung reaksi dengan akuades dan ditambah larutan antilin A dan B untuk kontrol dan 1 tabung reaksi di isi dengan sampel yang digunakan sebanyak 10 mL. Lakukan penamabahan 4 tetes larutan antilin A dan larutan antilin B. lakukan pengocokan lalu biarkan sampel selama 10 menit. Lalu amati perubahan warna yang terjadi pada sampel.

Berikut diagram alir prosedur kerja uji formalin menggunakan antilin:

Gambar 1. Diagram alir prosedur kerja uji formalin menggunakan antilin

Prosedur kerja pada pengaruh suhu terhadap kerja enzim adalah siapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada praktikum tentang uji formalin. Siapkan sampel yang akan digunakan lalu dicacah dengan blander. Lakukan penimbangan sebanyak 10gr sampel dan tambahkan air panas sebanyak 20 mL dan aduk selama 1 menit. Selanjutnya lakukan penyaringan sampel dan ambil 10 mL cairan sampel menggunakan syringe. Siapkan 2 tabung reaksi kosong beserta rak tabung reaksi. Lalu isi 1 tabung reaksi dengan akuades dan ditambah larutan antilin A dan B untuk kontrol dan 1 tabung reaksi di isi dengan sampel yang digunakan sebanyak 10 mL. Lakukan penamabahan 4 tetes larutan kulit buah naga. Lakukan pengocokan lalu biarkan sampel selama 10 menit. Lalu amati perubahan warna yang terjadi pada sampel.

Berikut diagram alir prosedur kerja uji formalin menggunakan kulit buah naga:

Gambar 2. Diagram alir prosedur kerja uji formalin menggunakan kulit

buah naga

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum biokimia hasil perairan yang telah dilakukan mengenai uji formalin, maka diperoleh hasil berupa tabel sebagai berikut :

Tabel 1. Data Hasil Uji Formalin pada Ikan Segar dan Produk Perikanan

Kelompok	Sampel	Hasil	Keterangan
1	Kembung	+	Ungu
2	Bandeng	+	Tidak ada perubahan warna
3	Mas	_	Tidak ada perubahan warna
4	Nila	+	Tidak ada perubahan warna
5	Siomay	_	Tidak ada perubahan warna
6	Baso ikan	+	Tidak ada perubahan warna

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai uji formalin, maka diperoleh hasil berupa tabel yang menunjukkan bahwa terdapat formalin pada ikan segar dan juga produk olahan perikanan. Namun, tidak semua ikan segar dan juga produk olahan perikanan mengandung formalin. Pada tabel diatas dapat terlihat bahwa pada ikan kembung terdapat formalin, karena terjadi perubahan warna pada larutan sampel. Larutan sampel yang semula berwarna putih keruh, setelah ditetesi oleh antilin larutan tersebut berubah warna menjadi warna ungu. Hal ini berarti pada ikan kembung terdapat formalin atau formaldehyde. Formalin yang terdapat pada ikan kembung ini bisa disebabkan oleh rusaknya protein yang terkandung di dalam tubuh ikan, yang diakibatkan oleh kesalahan pada saat penanganan dan penangkapan. Yuliani (2007) menyebutkan beberapa ciri produk ikan basah/udang yang mengandung formalin, diantaranya: insang berwarna merah tua dan tidak cemerlang, warna putih bersih dengan tekstur yang kenyal dan awet sampai 3 hari pada suhu kamar, serta tidak mudah busuk dan bau.

Hal serupa pun terjadi pada ikan nila dan ikan bandeng. Ikan nila dan ikan bandeng pun positif mengandung formalin. Namun, pada ikan bandeng dan ikan nila menggunakan ekstrak kulit buah naga sebagai pengujinya. Pada saat dilakukan uji formalin secara kualitatif menunjukkan bahwa ikan nila dan ikan bandeng mengandung formalin, namun dalam jumlah yang sedikit. Hal tersebut dibuktikan dengan tidak terjadinya perubahan warna pada sampel yaitu sampel tetap berwarna ungu pada masing-masing larutan sampel yang telah ditetesi ekstrak kulit buah naga. Berbeda halnya dengan ikan mas, pada saat dilakukan uji formalin secara kualitatif menunjukkan bahwa ikan mas tidak mengandung formalin. Hal tersebut dibuktikan dengan tidak terjadinya perubahan warna pada larutan sampel meskipun telah ditetesi oleh antilin.

Tabel diatas menunjukkan bahwa pada produk olahan perikanan yaitu siomay tidak terdapat formalin, hal itu dibuktikan dengan tidak terjadinya perubahan warna pada larutan sampel setelah ditetesi oleh antilin. Lain halnya dengan bakso ikan. Bakso ikan ternyata positif mengandung formalin. Hal tersebut dibuktikan dengan tidak terjadinya perubahan warna pada sampel yaitu sampel tetap berupa warna ungu pada larutan sampel yang telah ditetesi ekstrak kulit buah naga. Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999, formalin merupakan salah satu bahan tambahan yang dilarang penggunaannya dalam makanan. Larangan penggunaan formalin dalam makanan juga diperkuat oleh data International Agency for Research on Cancer (IARC) yang mengelompokkan formaldehid sebagai zat yang bersifat karsinogenik atau penyebab kanker pada manusia golongan 1 (Group 1: carcinogenic to human) (Marliana 2008 diacu dalam Girsang 2014).

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan praktikum biokimia hasil perairan yang telah dilakukan mengenai uji formalin, maka dapat disimpulkan bahwa tidak semua ikan segar dan semua produk olahan perikanan tidak mengandung formalin, terdapat beberapa ikan segar seperti ikan bandeng, nila, dan kembung yang mengandung formalin serta terdapat produk bakso ikan yang mengandung formalin. Namun, kadar formalin yang terkandung pada ikan segar yang digunakan tersebut hanya sedikit.

Pada saat praktikum mengenai uji formalin pada ikan segar, sebaiknya para praktikan lebih kondusif lagi pada saat melakukan praktikum. Hal tersebut agar praktikum dapat berjalan dengan lancar dan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan. 2006. Mengenal Formalin dan bahayanya. Jakarta: Penebar Swadya

Badan POM. 2004. Penyalahgunaan Formalin Sebagai Pengawet Ikan Mungkinkah Mencari Penggantinya?. InfoPOM Vol. 5, No. 4, Juli 2004.Tersedia:http://perpustakaan.pom.go.id/KoleksiLainnya/Buletin%2 nfo%20POM/0404.pdf.

BPPOM. 2000. Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional No.3/Makanan dan Minuman. Balai Pusat Penelitian Obat dan Makanan. Jakarta.

Bianchi F., et al. 2007. Fish and food safety: determination of formaldehyde in 12 fish species by SPME extraction and GC-MS analysis. Food Chem., 100: 1049- 1053.

Girsang D Y. 2014. Kasus Distribusi dan Penggunaan Formalin dalam Pengawetan Komoditi Ikan Laut Segar (Studi Kasus di Kota Bandar Lampung). [SKRIPSI]. [Online]. Tersedia: http://digilib.unila.ac.id/2058/ [17 April 2018]

Gustiano R.2006. Kajian Teknis dan Sosio-Ekonomis Pengelolaan Berkelanjutan Sumber Daya Genetik Ikan. Prosiding Lokakarya Nasional Pengelolaan dan Perlindungan Sumber Daya Genetik di Indonesia. Puslitbang Peternakan. Hal 48-53.

Hastuti S. 2010. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin di Madura. Jurnal AGROINTEK Volume 4 No. 2 Agustus 2010. Hal 132-137.

Husni, E , A. Samah, R. Ariati. 2007. Analisa Zat Pengawet dan Protein dalam Makanan Siap Saji Sosis. Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi Volume 12 No. 2 2007. Hal 108-111.

Marliana H. 2008. Optimasi Pereaksi Schryver Menjadi Kertas Indikator untuk Identifikasi Formalin dalam Sampel Makanan. [SKRIPSI]. [Online] Sumber: http://www.google.co.id/url?sa=t ...Aw\ [17 April 2018]

Nash T. 2010. Colorimetric estimation of formaldehyde by means of Hantzch reaction. Biochem. J., 55(3), 417-418.

NIOSH. 2010. NIOSH Pocket Guide to Chemical Hazards. Sumber: http://www.cdc.gov/ niosh/npg/pgintrod.html#mustread. [17 April 2018]

Suryadi, H., Kurniadi, M., Melanie Y. 2010. ANALISIS FORMALIN DALAM SAMPEL IKAN DAN UDANG SEGAR DARI PASAR MUARA ANGKE. Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. VII, No. 3, 16-31

Widowati W., Sumyati. 2006. Pengaturan tata niaga formalin untuk melindungi produsen makanan dari ancaman gulung tikar dan melindungi konsumen dari bahaya formalin. Pemberitaan Ilmiah Percikan, 63, 33-40.

Yuliani S. 2007. Formalin dan Masalahnya. Warta Penelitian dan Pengembangan

Pertanian Vol. 29 No. 5, 2007. Sumber: http://pustaka.litbang.deptan.go. id/publikasi/wr295074. pdf. [17 April 2018]

LAMPIRAN