Laporan praktikum ke-4
Kamis, 29 Maret
2018
PENGUJIAN KADAR KARBOHIDRAT PADA IKAN SEGAR DAN PRODUK
HASIL PERIKANAN
Trisda Sela Mutiara
4443160022
4B
Kelompok 5
JURUSAN
PERIKANAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
SULTAN AGENG TIRTAYASA
2018
ABSTRAK
Karbohidrat
merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak
karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat sebenarnya
adalah polisakarida aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah satu
perbedaan utama antara berbagai tipe-tipe karbohidrat ialah ukurannya.
Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang tersederhana, mereka tidak dapat
dihidrolisis enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat
diikat bersama-sama membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan akhirnya polimer.
Hasil yang didapat pada praktikum kali ini ialah pada ikan mas, ikan lele,
serta ikan nila terdapat kandungan karbohidrat, namun hanya sedikit. Berbeda
halnya dengan siomay, bakso ikan, dan bontot yang lebih banyak mengandung
karbohidrat. Praktikum
dilakukan pada hari Kamis, tanggal 23 Maret 2018 pukul 15.30-17.00 WIB,
bertempat di Laboraturium Teknologi Hasil Perikanan (THP) Jurusan Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa dengan tujuan untuk
menentukan kadar air pada ikan segar dan produk hasil perikanan.
Kata kunci: Ikan Mas, Karbohidrat,
Uji Iodium
PENDAHULUAN
Ilmu
pengetahuan dan teknologi dibidang pangan kini tengah cukup maju, berbagai
hasil perikanan terus diupayakan dan dikembangkan agar dapat dimanfaatkan
secara optimal bagi kepentingan manusia. Pangan tersebut salah satunya adalah
hasil tangkapan yaitu ikan segar dan olahan dari ikan tersebut. Sangat penting
untuk mengetahui jumlah karbohidrat pada suatu bahan pangan agar diketahui cara
penangannya dengan tepat.
Karbohidrat merupakan senyawa karbon,
hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai
rumus empiris CH2O. Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida
aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah satu perbedaan utama antara
berbagai tipe-tipe karbohidrat ialah ukurannya. Monosakarida adalah satuan
karbohidrat yang tersederhana, mereka tidak dapat dihidrolisis enjadi molekul
karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat diikat bersama-sama membentuk
dimer, trimer dan sebagainya dan akhirnya polimer. Sedangkan monosakarida yang
mengandung gugus aldehid disebut aldosa. Glukosa, galaktosa, ribose, dan
deoksiribosa semuanya adalah aldosa. Monosakarida seperti fruktosa dengan gugus
keton disebut ketosa. Karbohidrat tersusun dari dua atau delapan satuan
monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida (Poedjiadi, 2006).
Ikan mas merupakan salah satu ikan
yang sangat populer dan juga banyak disukai banyak masyarakat, ikan mas
ini termasuk kedalam famili ikan nilai atau disebut cruypinidae. Ikan mas ini
pertama kalinya berasal dari Asia Tenggara yang menyebar luas di berbagai daerah
terutamanya Indonesia. Ikan mas ini memiliki warna yang sangat beragam dan juga
bervariasi mulai dari warna merah, kekuningan, orange dan juga bahkan abu – abu
kehitaman serta kombinasi. Selain, memiliki warna yang sangat bervariasi ikan
mas ini memiliki kandungan gizi dan nutrisi yang sangat tinggi sehingga tidak
diherankan ikan mas ini banyak yang menyukainya dan juga dikenali banyak
masyarakat.
Pada
praktikum kali ini dilakukan pengujian kadar karbohidrat pada ikan segar dan
produk hasil perikanan, dengan tujuan untuk mengidentifikasi keberadaan
karbohidrat secara kualitatif pada ikan segar dan produk hasil perikanan.
TINJAUAN PUSTAKA
Ikan mas (Cyprinus carpio)
termasuk jenis ikan konsumsi air tawar. Ikan mas memiliki badan berbentuk
memanjang dan sedikit pipih ke samping (Compresed) dan mulutnya terletak
di ujung tengah (terminal) dan dapat disembulkan (protaktil), memiliki dua
pasang sungut serta warna badan yang sangat beragam. Di Indonesia sendiri, ikan
mas memiliki beberapa nama sebutan yakni kancra, tikeu, tombro, raja, rayo,
ameh atau nama lain sesuai dengan daerah penyebarannya.
Secara umum hampir seluruh tubuh
ikan mas ditutupi oleh sisik kecuali pada beberapa bagian tertentu yang hanya
memiliki sedikit sisik. Sisik ikan mas berukuran besar dan digolongkan ke dalam
sisik tipe sikloid (lingkaran).
Klasifikasi Ikan mas menurut
Saanin (1984) adalah sebagai berikut:
Kingdom :
Animalia
Filum :
Chordata
Sub- Filum :
Vertebrata
Kelas :
Osteichthyes
Ordo :
Cypriniformes
Famili :
Cyprinidae
Genus :
Cyprinus
Spesies : Cyprinus
carpio
Ikan mas ini memiliki bentuk badan
yang memanjang dan juga sedikit pipih kebagian samping mulut yang terletak pada
bagian ujung tengah atau di sebut terminal. Bagian mulut terdapat gigi
kerongkongan dengan dua pasang yang terletak di bagian bibir atas. Memiliki
sirip punggung ( dorsal ) yang memanjang dan juga terletak pada bagian
permukaan tubuh. Bagian sirip tersebut ada terdapat operculum dan properkulum
pada bagian sirip dada. Insang ikan mas terletak pada bagian depan, insang ikan
terdiri dari 3 bagian yaitu tulang lengkung insang, tapis insang, dan juga
lembaran daun insang. Selain itu, ikan mas ini tidak mempunyai lambung asli dan
hanya menggunakan lambung palsu untuk penyimpanan makananan sementara.
Kata karbohidrat berasal dari kata
karbon dan air. Secara sederhana karbohidrat didefinisikan sebagai polimer
gula. Karbohidrat adalah karbon yang mengandung sejumlah besar gugus hidroksil.
Karbohidrat paling sederhana bisa berupa aldehid (disebut polihidroksi aldehid
atau aldosa) atau berupa keton (disebut polihidroksiketon atau ketosa).
Berdasarkan pengertian diatas berarti diketahui bahwa karbohidrat terdiri atas
atom C, H dan O. Adapun rumus umum dari karbohidrat adalah Cn(H2O)n
atau CnH2nOn (Wiratmaja 2011).
Karbohidrat
merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak
karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat sebenarnya
adalah polisakarida aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah satu
perbedaan utama antara berbagai tipe-tipe karbohidrat ialah ukurannya. Monosakarida
adalah satuan karbohidrat yang tersederhana, mereka tidak dapat dihidrolisis
enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat diikat
bersama-sama membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan akhirnya polimer..
Sedangkan monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut aldosa. Glukosa,
galaktosa, ribose, dan deoksiribosa semuanya adalah aldosa. Monosakarida
seperti fruktosa dengan gugus keton disebut ketosa. Karbohidrat tersusun dari
dua atau delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida (Poedjiadi
2006).
Karbohidrat
sendiri terbagi atas dua macam kelompok berdasarkan susunan molekulnya yaitu
karbohidrat sederhan dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana adalah
karbohidrat yang tersusun dari 1 (monosakarida) hingga 2 (disakarida) molekul,
jenis daro karbohidrat sederhana adalah gula pasir, sirup, dan madu. Sedangkan
karbohidrat kompleks adalah karbohidrat yang terbentuk oleh hampir 20.000 unit
molekulmonosakarida, jenis dari karbohidrat kompleks adalah sumber bahan pokok
seperti padi, umbi-umbian, jagung, dan gandum (Anwari 2007) dalam (Djakani 2013).
Karbohidrat
merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan 4 kalori
(kilojoule) energi pangan per gram.
Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya: rasa,
warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan
dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecahan
tubuh protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat adalah sumber kalori terbesar dalam
makanan sehari-hari dan biasanya merupakan 40-45% dari asupan kalori kita.
Selain menjadi sumber energi utama makhluk hidup, karbohidrat juga menjadi
komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam serat (fiber), seperti
selulosa, pektin serta lignin. Ada dua macam karbohidrat yaitu karbohidrat
kompleks dan karbohidrat simpleks. Karbohidrat kompleks misalnya nasi,
biji-bijian, kentang, dan jagung, sedangkan contoh Karbohidrat simpleks adalah
gula dan pemanis lainnya. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal
dari bahasa Arab "sakkar" yang artinya gula. Melihat struktur
molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefenisikan sebagai polihidroksialdehid
atau polihidroksiketon (Fessenden 1990).
Dalam
tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian
lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan
makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Pada tanaman
karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari
melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil (Winarno 2004).
Karbohidrat
atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun hanya dari
atom karbon, hidrogen dan oksigen. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana
terdiri dari satu molekul gula sederhana. Terdapat tiga golongan utama
karbohidrat yaitu monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida
atau gula sederhana, terdiri dari hanya satu unit polihidroksi aldehida atau
keton. Oligosakarida terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang
digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Polisakarida terdiri dari rantai
panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan unit monosakarida (Umar 2008).
Uji Iodium ini dilakukan untuk
mengidentifikasi golongan karbohidrat yang termasuk polisakarida dan non
polisakarida. Hasil pengamatan dikatakan positif jika hasil uji menunjukkan
adanya perubahan warna menjadi warna biru. Uji Iod bertujuan untuk
mengidentifikasi polisakarida. Reagent yang digunakan adalah larutan iodine
yang merupakan I2 terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara
polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya
membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin,
sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakaraida
tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin.
Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru , amilopektin dengan iodin
akan memberi warna merah ungu sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan
membentuk warna merah coklat.
Uji Iod digunakan untuk memisahkan
amilum atau pati yang terkandung dalam larutan. Reaksi positifnya ditandai
dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Warna biru yang dihasilkan
diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan Iodin.
Sewaktu amilum yang telah ditetesi Iodin kemudian dipanaskan, warna yang
dihasilkan sebagai hasil darireaksi yang positif akan menghilang. Dan sewaktu
didinginkan warna biru akan muncul kembali (Monruw 2010).
Dalam karbohidrat dikenal beberapa
pengujian untuk menentukan kandungan yang terdapat dalam karbohidrat tersebut.
Salah satu test yang digunakan untuk menentukan ada tidaknya karbohidrat adalah
test Molisch. Ketika ada beberapa larutan yang tidak dikenal secara pasti bahwa
larutan tersebut mengandung karbohidrat atau tidak, test ini bisa dilakukan
untuk menentukan adanya kandungan karbohidrat. Larutan yang bereaksi positif
akan memberikan cincin yang berwarna ungu ketika direaksi dengan alphanaftol
dan asam sulfat pekat. Diperkirakan, konsentrasi asam sulfat pekat bertindak
sebagai agen dehidrasi yang bertindak pada gula untuk membentuk furfural dan
turunannya yang kemudian dikombinasi dengan alphanaftol untuk membentuk produk
berwarna (Pranata 2004).
Iodium
merupakann elemen yang sangat penting bagi tubuh manusia. Iodium sangat
berperan dalam pembentukan hormon tiroid yang berfungsi untuk mengontrol laju
metabolisme dasar dan reproduksi (Casey et
al, 1995 dalam Hetzel et al, 1986
dalam Riyanto, 2004). Fungsi iodium pada
tubuh adalah sebagai komponen esnsial teroksin dan teroid. Teroksin dapat meningkatlan
laju oksidasi dalam sel-sel tubuh sehingga meningkatkan BMR (Basal Metabolic Rate). Dalam kelenjar
teroid iodium betgabung dengan molekul tirosin membentuk teroksin dan
triiodium. Selain itu, iodium diperlukan juga dalam proses reproduksi wanita
yang sedang hamil (Winarno 1997) dalam Marzuqi 2015.
Uji molisch
merupakan uji yang paling umum untuk karbohidrat. Sehingga uji molisch ini
sangat efektif untuk senyawa-senyawa yang dapat didehidrasi oleh asam pekat
menjadi seyawa furfural yang tersubstitusi, seperti hidroksimetilfurfural. Dari
data hasil pengamatan, Penambahan H2SO4 dalam
uji molisch ini bertujuan untuk kondensing agent dan pembentuk senyawa
multifurfural. Semakin pekat warna ungu yang terbentuk maka semakin pendek
rantai karbonnya. Warna ungu yang terbentuk pada ketiga sampel tersebut
disebabkan oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat (H2SO4).
(Prawirohartono dan Slamet 2004).
METODOLOGI
Praktikum kali ini tentang pengujian
kadar karbohidrat pada ikan segar dan produk hasil perikanan ini dilakukan di
laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Jurusan Perikanan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Pada hari Kamis, tanggal
23 Maret 2018 pukul 15.30 sampai 17.00 WIB.
Alat yang digunakan pada praktikum
kali ini yaitu pisau, talenan, tabung reaksi, gelas ukur, hot plate dan
timbangan analitik. Sedangkan untuk bahan yang digunakan yaitu akuades,larutan
iodin, siomay, bontot, baso ikan, ikan nila, ikan mas, ikan lele.
Untuk prosedur kerjanya melalui beberapa
tahap, yaitu untuk tahap awal kita melakukan preparasi sampel, selanjutnya
setelah preparasi timbang masing-masing sampel sebanyak 5 gram, kemudian
masukkan sampel ke dalam gelas ukur dan tambahkan akuades sebanyak 50 ml.
Setelah itu, teteskan iodin sebanyak 5 tetes pada masing-masing sampel.
Panaskan sampel pada hot plate dengan suhu 60oC dalam jangka waktu 5
menit. Kemudian dinginkan sampel selama 10
menit dan amati perubahan warnanya.
|
 |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
 |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
 |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
Gambar 1. Diagram alir
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil dari praktikum Biokimia Hasil Perairan mengenai kadar karbohidrat pada
bahan pangan dan ikan segar di peroleh data tabel sebagai berikut.
|
Kelompok
|
Sampel
|
Sebelum
|
Sesudah
|
|
1
2
3
4
5
6
|
Siomay
Bontot
Baso Ikan
Ikan Nila
Ikan Mas
Ikan Lele
|
Ungu
Ungu
Ungu
Putih Keruh
Putih Keruh
Putih Keruh
|
Putih Keruh
Putih Keruh
Putih Keruh
Putih Keruh
Putih Keruh
Putih Susu
|
Pada
tabel diatas dapat diketahui bahwa setiap ikan segar dan produk hasil
pengolahan memiliki kadar karbohidrat yang berbeda-beda. Pada sampel setiap
sampel menghasilkan warna akhir yang berbeda-beda. Menurut Winarno 2004 hasil
pengamatan dikatakan positif jika hasil uji menunjukkan adanya perubahan warna
menjadi warna biru, teori dimana prinsip dari uji iodium dapat membentuk ikatan
kompleks yang berwarna biru. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk
rantai poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar),
sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek
seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks sehingga
tidak dapat berikatan dengan iodin. Amilum dengan iodine dapat membentuk
kompleks biru, amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu sedangkan
dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah coklat.
Dari pengujian yang telah dilakukan
oleh setiap kelompok hampir semua terdapat kandungan karbohidrat. Pada Siomay
nampak adanya perubahan warna setelah diberikan perlakuan yang sebelumnya
berwarna putih dan berubah menjadi ungu, hal tersebut yang menunjukan adanya
kandungan karbohidrat. Pada sample bontot dan bakso ikan juga terdapat
kandungan karbohidrat.
Pada sampel siomay, bontot, dan bakso ikan terdapat kandungan karbohidrat
karena pada sampel tersebut telah ditambahkan beberapa bahan seperti tepung
terigu yang sangat dapat mempengaruhi kandungan karbohidrat didalamnya. Seperti
yang kita ketahui, pada tepung terigu terdapat kandungan karbohidrat yang cukp
tinggi. Dan pada sample ikan mas, lele dan nila juga terdapat kandungan
karbohidrat tetapi sangat sedikit, karena setelah diberi perlakuan tidak megalami perubahan warna yang
signifikan. Hal ini menunjukan bahwa Karbohidrat memiliki peranan
dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna, tekstur dan
lain-lain (Hutomo et al, 2015).
Sesuai dengan pernyataan Nurjanah dan Abdullah (2010) dalam Hutomo et al, 2015, kandungan karbohidrat pada
ikan biasanya sangat sedikit yaitu berkisar antara 0,1-1 %. Menurut Winarno
(2008) dalam Hutomo et al, 2015,
karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana,
heksosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti lignin dan
selulosa.
KESIMPULAN DAN SARAN
Dari hasil pengujian yang dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang
menyediakan 4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting
dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya: rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Hasil yang didapat pada
praktikum kali ini ialah pada ikan mas, ikan lele, serta ikan nila terdapat
kandungan karbohidrat, namun hanya sedikit. Berbeda halnya dengan siomay, bakso
ikan, dan bontot yang lebih banyak mengandung karbohidrat.
Sebaiknya
pada saat melakukan prakikum, praktikan lebih teliti lagi dalam meneteskan
larutan karena hal tersebut dapat mempengaruhi pada hasil yang didapatkan.
Praktikum lebih baik dilakukan dengan kondusif dan tidak gaduh, agar dapat
meminimalisir terjadinya kesalahan.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar. 2005. Kimia
Organik II. Malang: IPB Press
Casey, C.E.,
Smith, A., Zhang, P. , 1995, In Handbook
of Milk Composition, Academic
Press, Boston.
Djakani, H, dkk, 2013. Gambaran
kadar Gula Darah Puasa pada laki-laki Usia 40 59
Tahun. Jurnal e-Biomedik. Vol. 1 (1): 71-75
Fessenden, Ralp J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta:
Erlangga
Hetzel, B.S.,
Maberly, G.F., 1986, In Trace Elements in
Human and Animal Nutrition, Academik
Press Boston.
Hutomo., H.D.,
Swastawati. F., Rianingsih. L. 2015. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Terhadap Kuaitas Dan Kadar Kolestrol Belut (Monopterus albus) Asap. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume
4, Nomor 1:7-14
Marzuqi. M. 2015. Pengaruh Kadar Garam Karbohidrat Dalam Pakan Terhadap Pertumbuhan, Efisiensi Pakan
Dan Aktivitas Enzim Amilase Pada Ikan Bnadeng (Chanos chanos Forskal). [TESIS]. Program Pascasarjana Universitas Udayana
Denpasar.
Manruw. 2010. Pengantar Biokimia. Jakarta: UI
Press
Nurjanah,Abdullah. 2010. Cerdas
Memilih Ikan
dan Mempersiapkan
Olahannya.
Bogor: IPB
Press
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar
Biokimia. Jakarta: UI-Press
Pranata, C.F, 2004. Kimia dasar
2 : commoa Textbook. Malang: UM Press
Prawirohartono,
Slamet. 2004. Uji Molish. Jakarta: Bumi aksara.
Riyanto. 2004.
Optimasi Metode Penentuan Kandungan Iodium Dalam Garam Dapur dengan
Spektrofotometer UV-VIS. LOGIKA, Vol. 1, No. 2, ISSN: 1410-2315
Saanin, H. 1984. Taksonomi
dan Kunci Identifikasi Ikan 1. Bogor: Binacipta
Winarno, F.G.
1997. Kimia pangan dan Gizi. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama. 12-67
Winarno F.G.
2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Wiratmaja, I. G., dkk., 2011.
Pembuatan Etanol Generasi Kedua dengan Memanfaatkan
Limbah Rumput Laut Eucheuma cattonii sebagai Bahan Baku. Jurnal ilmiah teknik
mesin. Vol. 5 (1): 75-84.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar